Saat ini anda mengakses FishyForum sebagai guest/tamu. Sebagai tamu, anda tidak dapat melihat foto dan juga tidak dapat berpartisipasi dalam diskusi. Dengan melakukan registrasi gratis anda dapat melakukannnya dan banyak hal lagi. Registrasi dapat dilakukan dengan mudah, sederhana dan bebas biaya, jadi, klik disini untuk bergabung dengan FishyForum sekarang!
You are currently viewing our boards as a guest which gives you limited access to view most discussions and access our other features. By joining our free community you will have access to post topics, communicate privately with other members (PM), respond to polls, upload content and access many other special features. Registration is fast, simple and absolutely free so please, join our community today!
If you have any problems with the registration process or your account login, please contact contact us.
Sanmai Oroshii. "Sanmai" itu 3 lembar, "oroshi" itu adalah istilah yang dipakai untuk sebuah proses "mempersiapkan ikan untuk dibuat sashimi". Tapi pada prakteknya sekarang ini tidak harus dibuat sashimi, melainkan bisa juga untuk dioleh atau dimasak lebih lanjut.
Dalam kebiasaan orang Jepang, ikan yang hendak dimakan sebagai sashimi atau pun di masak yang lainnya, sebagian besar sekali, sebelum dimakan / dimasak lebih lanjut, akan dibuat "sanmai oroshi" ini. Seperti apa sih Sanmai Oroshi ini, saya ingin coba sedikit share aja , pengalaman saya mengenai cara mengolah ikan ini.
Di Jepang, ada pisau khusus untuk membuat sanmai oroshi ini, yang disebut dengan "debabocho". "deba" itu sebenarnya artinya "gigi tongos" sedangkan "hocho" itu artinya pisau, yang menjadi "bocho" karena disambungkan dengan kata deba, sehingga mengalami proses asimilasi ( sok tahu banget! ) Pokoknya kurang lebih gitu deh.....
Caranya:
Siapkan ikan yang mau dibuat sanmai oroshi (gbr 1)
Potong kepala ikan, tepat dibagian belakang sirip samping dekat insang, dengan mengikuti bentuk ikan, sehingga daging ikan bisa diambil maksimal sampai yang dibagian atas kepala ikan bagian belakang (gbr 2 dan 3)
Sayat/belah badan ikan, dimulai dari bagian atas dulu. Cara menyayatnya, disayatkan dengan pelan, ditekankan pada tulang sirip, yang menyambung dengan tulang tengah ikan, supaya daging ikan bisa terambil secara maksimal. Buatlah sayatan pada badan ikan secara searah, bukan diengek-engek depan belakang, tapi ditarik ke belakang saja berulang-ulang, sampai semua bagain tersayat dan terpisah dari atas depan sampai belakang dari bagian atas ikan / bagian punggung. Setelah itu, bagian bawah juga dilakukan hal yang sama sampai ketemu tulang iga/bagian perut ikan, dimana terdapat banyak tulang (gbr 4)
Kalau sudah, bagian ekor ikan, sayatan yang kita lakukan akan bertemu, yang membuat daging ikan terlepas dari tulangnya. Pegang bagian itu, selipkan pisau di antar daging yang terangkat dengan tulang tengah ikan. Kemudian, dorong pisau ke depan, sekali lagi, dorong dan bukan dibacokan untuk menghindari daging ikan memar dan rusak. Dalam hal ini memerlukan pisau yang benar-benar tajam agar mampu memotong tulang ikan bagian tengah dengan lebih mudah (gbr 5)
Setelah semua itu dilakukan, ikan akan terbelah menjadi 3 bagian, yaitu 2 sisi daging kanan-kiri dan tulang tengah, dan dengan kondisi inilah, proses ini disebut dengan sanmai oroshi, alias memisahkan badan ikan menjadi 3 bagian (gbr 6)
Semua itu tadi belum selesai, sebab bagian tulang perut masih menempel pada daging ikan sehingga harus diambil juga. Letakan daging ikan dengan menghadap ke atas (kulit di bawah). Cari bagian tulang iga / perut paling tengah (bekas nempel pada tulang tengah ikan). Sayatkan pisau di situ, terus mengikuti bentuk tulang, tepat menempel pada tulang itu sehingga daging ikan tidak terbuang (gbr 7)
Ya, sudah selesai. Daging ikan sudah terambil semua (gbr
Inilah bagian-bagian ikan yang telah dipisahkan, yang terdiri dari kepala, tulang tengah, daging dan tulang perut (gbr 9)
Untuk diolah lebih lanjut, terlebih bila hendak dibuat sashimi (mentah) kita mesti memperhatikan bahwa biasanya, dibagian tengah itu masih ada duri kecil-kecil. Untuk ikan yang besar, bisa dipotong lagi dibagian tengah (membujur) untuk mengambil duri kecil-kecil yang berjejer di bagian tengah ikan, tapi untuk ikan yang kecil, cukup dicabut saja dengan sejenis pinset agar tidak banyak daging yang terbuang.
Yup, ikan siap diolah menjadi bermacam-macam hidangan ala Jepang....
Om Bowo....bener2 mantebh artikelnya nich...
Ini sich ngalah2in materi pelajaran jamannya saya masih kuliah perhotelan dulu nich om....
Makasih banget atas artikel yang sangat bermanfaat ini oom....
__________________
masak iyaaa....mancing juga iya...
Pengalaman saya untuk ikan yang bagian atas disayat dari depan ke belakang sampai ke seluruh bagian bawah di bagian iga atau tulang yang ada di perut ikan , sedangkan kalau bagian bawah mulai dari belakang tulang iga/tulang bagian perut ke belakang , karena kalau dibagi 2 persis untuk bagian bawah saya selalu kesulitan dibagian iga ikan. Karena menurut saya lebih enak menyayat daging ikan bagian iga, dari atas ,Dahulu pernah bagian perut ini saya sayat dari bawah yang hasilnya selalu hancur ,akhirnya pernah saya potong sekalian tulang iganya dari depanbaru disayat ke belakang , tapi ada yang bilang cara saya salah. Makanya saya sayat khusus bagian iga langsung dari atas. Tolong pencerahanya bagaimana cara memproses bagian iga ikan dari bawah, thanks
di keterangan yang saya buat itu, maksud dari "depan ke belakang" itu bukan dari sisi posisi ikan, tapi dari posisi orang. Sedangkan posisi ikannya, bisa dari depan (bagian kepala), bisa dari belakang (bagian ekor). tapi tetap saja, cara menyayatnya itu tidak diengek-engek depan belakang, tapi se arah dari depan ke belakang menurut posisi orangnya.
jadi mungkin untuk mengambil daging sebelah kiri ikan, ikan diletakan dengan posisi agak agak tegak lurus dengan posisi badan kita (fleksible, sesuaikan aja gimana posisi yang paling enak ), posisi kepala di depan dan ekor dibelakang (dekat tubuh kita), dengan posisi bagian kiri di atas, baru disayat punggungnya dari arah kepala ke ekor, sayatan sampai pertengahan badan (tulang tengah).
Baru untuk bagian perut (iga ke bawah), posisi ikan ditukar/dibalik, dengan bagian ekor di depan, bagian kepala di belakang (dekat dengan tubuh kita), terus disayat dari arah ekor ke arah perut (dari depan ke belakang).
Untuk daging ikan bagian kanan, ya, tinggal sebaliknya. Juga untuk orang yang kidal, juga berkebalikan dengan apa yang saya tulis di atas.
Oh, ya, sedikit tambahan saja, jenis pisau "debabocho" ini berbeda bentuk "blade"-nya antara orang yang kidal dan yang bukan.
kalau mau lihat videonya, di youtube itu ada banyak, salah satunya adalah YouTube - ‚‚の‰žšŠ‚—
trima kasih atas infonya pak Bowo, pengetahuan saya menjadi bertambah nih.
tips yang anda berikan sangat bagus, tapi saya mempunyai beberapa yang perlu saya tambahkan.(bukan maksud menggurui y,maaf ni sblmny)
1. seperti yang saya tahu bahwa masakan jepang itu sebagian besar menggunakan daging putih sedangkan daging merah tidak karena banyak lemak. jadi daging di bagian perut saya rasa tidak perlu karena banyak mengandung lemak.
2. penghilangan duri di bagian tengah seharusnya diikuti dengan penghilangan daging merah di sepanjang daging tersebut, karena mengandung daging merah.
so..kita bener-bener mendapat daging putih yang sangat sempurna dan cocok untuk produk jepang
Terima kasih pak Anang atas informasinya, tapi saya sebenarnya sedikit bingung, mengenai hal dari mana Bapak dapat informasi seperti itu?
Quote:
Originally Posted by anang2608
1. seperti yang saya tahu bahwa masakan jepang itu sebagian besar menggunakan daging putih sedangkan daging merah tidak karena banyak lemak. jadi daging di bagian perut saya rasa tidak perlu karena banyak mengandung lemak
Setahu saya, orang Jepang sangat suka sekali dengan daging yang berlemak, terutama untuk dimakan mentah (sashimi atau sushi) dan untuk daerah berlemak ini dalam beberapa kasus harganya bisa mahal sekali. Sebagai contoh daerah dada dari ikan tuna, atau yang sering disebut dengan chuutoro atau ootoro, itu harganya jauh lebih mahal dari daging yang sedikit lemaknya.
Quote:
2. penghilangan duri di bagian tengah seharusnya diikuti dengan penghilangan daging merah di sepanjang daging tersebut, karena mengandung daging merah
Saya agak bingung dengan istilah daging merah disekitar duri tengah ini. mungkin maksud Bapak, bagian itu adalah bagian yang berwarna merah yang ada ditengah badan, mulai dari ekor sampai sekitar tengah badan? kalau emamng itu, untuk ikan yang diolah dengan benar (dikeluarkan darahnya sebelum ikan mati, bagian merah itu bisa menjadi tidak merah lagi karena semua darahnya lancar keluar. saya sering lakukan kalau saya mengolah ikan kakap putih yang saya pancing sendiri. kalau beli yang dalam keadaan sudah mati, memang pasti ada bagian yang merah ini.
Kalau boleh, saya ingin mendapatkan penjelasan lebih lanjut mengenai hal ini, sebab kok saya tidak pernah tahu/lihat/dengar selama saya di Jepang ini.
1. untuk menjawab pertanyaan nomor satu,,sebenarnya penghilangan daging merah itu penting dalam pembuatan produk yang mengutamakan gel ikan, seperti baso, nugget, dll. saya mempelajarinya di kuliah teknologi hasil perikanan tentang surimi.
2. pertanyaan nomor 2,ya yang bapak maksud itu benar. bagian itu merupakan daerah lineal lateralis yang terdapat sedikit daging merah,fungsinya untuk osmoregulator pada ikan.tetapi daging di bagian tersebut hanya terdapat dl jumlah sedikit (tgtg ukurannya), sehingga sering diacuhkan keberadaannya, pdhl dl pembuatan produk surimi penghilangan daging tersebut sangat penting, selain menghilangkan durinya. Meskipun ikan itu dikeluarkan darahnya sebelum mati,tetap aja urat daging tersebut masih ada,jika dilihat fungsinya dari atas.
ooooo, gitu.... terima kasih Pak! Mungkin untuk ikan yang akan diolah untuk menjadi produk tertentu seperti bapak bilang itu, semua lemak mesti dihilangkan, ya!
Padahal, kalau untuk di masak dalam makanan keluarga, ikan yang tidak berlemak malah disingkirin... makin berlemak makin mak nyussss...
kalau emamng itu, untuk ikan yang diolah dengan benar (dikeluarkan darahnya sebelum ikan mati, bagian merah itu bisa menjadi tidak merah lagi karena semua darahnya lancar keluar. saya sering lakukan kalau saya mengolah ikan kakap putih yang saya pancing sendiri. kalau beli yang dalam keadaan sudah mati, memang pasti ada bagian yang merah ini.
Om Bowo, cara mengeluarkan darah ikan sebelum ikannya mati itu gimana ya om? Saya soalnya kalau makan ikan pas kena bagian ini suka gak tahan om.
__________________
masak iyaaa....mancing juga iya...
Weeeeekkkk...... kalau gitu biar jadi kerjaannya om Arip ajalah itu...hahahaha....
Iya kalau baronang yang di gitu'in....lha kalau tenggiri....gak janji daaach....wakakakak.....
Lagian juga om arip itu khan drakula mono om....gigi taringnya cuma satu...makanya udah gak stereo lagi...wakakakak...
__________________
masak iyaaa....mancing juga iya...
Last edited by nico; 24-01-2008 at 20:49.
Reason: kelupaan
itu tadi versi drakula, sekarang versi yang bener...
setahu saya, ada 3 cara:
1. ditusuk bagian belakang sirip depan agak ke atas sedikit, terus biarkan darah mengalir keluar dengan sendirinya, atau bisa juga insangnya dipotong sekalian.
2. bagian dekat ekor yang masih berdaging diiris/disayat, terus sisi kanan dan kiri bagian dari perut ke belakang diplurut pakai bagian pisau yang tidak tajam, sambil ditekan-tekan sampai darah habis (insang akan berubah menjadi pink pucat), baru setelah itu insang dipotong juga.
3. Ada yang nekat banget, yaitu kepala langsung dipotong waktu ikan masih idup sampai putus-tus terus dijungkirkan sehingga darah menetes keluar sampe abis.
Sanmai Oroshi
) Pokoknya kurang lebih gitu deh..... 
Weeeeekkkk...... kalau gitu biar jadi kerjaannya om Arip ajalah itu...hahahaha....
Linear Mode
