Sanmai Oroshii. "Sanmai" itu 3 lembar, "oroshi" itu adalah istilah yang dipakai untuk sebuah proses "mempersiapkan ikan untuk dibuat sashimi". Tapi pada prakteknya sekarang ini tidak harus dibuat sashimi, melainkan bisa juga untuk dioleh atau dimasak lebih lanjut.
Dalam kebiasaan orang Jepang, ikan yang hendak dimakan sebagai sashimi atau pun di masak yang lainnya, sebagian besar sekali, sebelum dimakan / dimasak lebih lanjut, akan dibuat "sanmai oroshi" ini. Seperti apa sih Sanmai Oroshi ini, saya ingin coba sedikit share aja , pengalaman saya mengenai cara mengolah ikan ini.
Di Jepang, ada pisau khusus untuk membuat sanmai oroshi ini, yang disebut dengan "debabocho". "deba" itu sebenarnya artinya "gigi tongos" sedangkan "hocho" itu artinya pisau, yang menjadi "bocho" karena disambungkan dengan kata deba, sehingga mengalami proses asimilasi ( sok tahu banget!
) Pokoknya kurang lebih gitu deh.....
Caranya:
Siapkan ikan yang mau dibuat sanmai oroshi (gbr 1)
Potong kepala ikan, tepat dibagian belakang sirip samping dekat insang, dengan mengikuti bentuk ikan, sehingga daging ikan bisa diambil maksimal sampai yang dibagian atas kepala ikan bagian belakang (gbr 2 dan 3)
Sayat/belah badan ikan, dimulai dari bagian atas dulu. Cara menyayatnya, disayatkan dengan pelan, ditekankan pada tulang sirip, yang menyambung dengan tulang tengah ikan, supaya daging ikan bisa terambil secara maksimal. Buatlah sayatan pada badan ikan secara searah, bukan diengek-engek depan belakang, tapi ditarik ke belakang saja berulang-ulang, sampai semua bagain tersayat dan terpisah dari atas depan sampai belakang dari bagian atas ikan / bagian punggung. Setelah itu, bagian bawah juga dilakukan hal yang sama sampai ketemu tulang iga/bagian perut ikan, dimana terdapat banyak tulang (gbr 4)
Kalau sudah, bagian ekor ikan, sayatan yang kita lakukan akan bertemu, yang membuat daging ikan terlepas dari tulangnya. Pegang bagian itu, selipkan pisau di antar daging yang terangkat dengan tulang tengah ikan. Kemudian, dorong pisau ke depan, sekali lagi, dorong dan bukan dibacokan untuk menghindari daging ikan memar dan rusak. Dalam hal ini memerlukan pisau yang benar-benar tajam agar mampu memotong tulang ikan bagian tengah dengan lebih mudah (gbr 5)
Setelah semua itu dilakukan, ikan akan terbelah menjadi 3 bagian, yaitu 2 sisi daging kanan-kiri dan tulang tengah, dan dengan kondisi inilah, proses ini disebut dengan sanmai oroshi, alias memisahkan badan ikan menjadi 3 bagian (gbr 6)
Semua itu tadi belum selesai, sebab bagian tulang perut masih menempel pada daging ikan sehingga harus diambil juga. Letakan daging ikan dengan menghadap ke atas (kulit di bawah). Cari bagian tulang iga / perut paling tengah (bekas nempel pada tulang tengah ikan). Sayatkan pisau di situ, terus mengikuti bentuk tulang, tepat menempel pada tulang itu sehingga daging ikan tidak terbuang (gbr 7)
Ya, sudah selesai. Daging ikan sudah terambil semua (gbr
Inilah bagian-bagian ikan yang telah dipisahkan, yang terdiri dari kepala, tulang tengah, daging dan tulang perut (gbr 9)
Untuk diolah lebih lanjut, terlebih bila hendak dibuat sashimi (mentah) kita mesti memperhatikan bahwa biasanya, dibagian tengah itu masih ada duri kecil-kecil. Untuk ikan yang besar, bisa dipotong lagi dibagian tengah (membujur) untuk mengambil duri kecil-kecil yang berjejer di bagian tengah ikan, tapi untuk ikan yang kecil, cukup dicabut saja dengan sejenis pinset agar tidak banyak daging yang terbuang.
Yup, ikan siap diolah menjadi bermacam-macam hidangan ala Jepang....
Caranya :