Quote:
Originally Posted by silver_sanma
Itu amat sangat perlu disayangkan sekali, ya, Pak!
Nampaknya manajemen rumah makan di sebagian rumah makan di Indonesia ini masih kurang bagus. Manajemen rumah makan ini kan termasuk manajemen bahan makanan yang akan dipakai.
Dulu saya juga ada pengalaman yang mungkin tidak akan terlupa seumur hidup. Saya waktu itu ke Parang Tritis, Yogyakarta dengan pacar saya, orang Jepang (sekarang dah jadi istri saya  ). Karena kami tidak tau mana rumah makan yang enak, kami masuk ke sebuah rumah makan yang agak ramai. Pikir kami, mestinya kalau rami itu makanannya lumayan, lah! Karena lapar, tanpa banyak tanya dan pikir, kami pesan soto ayam. Cukup cepat datangnya makanan. Tapi begitu kami sentuh, soto ayam itu nggak panas, cuman hangat. Mau komplain, kok lagi saya yayang! Ya, udah cuek aja, saya makan! Alamak, rasanya sih biasa, tapi ada aroma yang kurang enak. Pas saya coba makan daging ayamnya, saya (maaf) hampir muntah! Itu pertama kali saya makan ayam busuk! Saya lihat pacar saya, tanpa omong apa-apa dia makan terus. Saya benernya heran, tapi cuek aja lah, siapa tau punya dia rasanya enak...
Pas udah kejadian itu, saya sebenarnya sudah lupa sama insiden "ayam busuk" itu, tapi pacar saya yang menolak kalau saya ajak makan soto ayam yang adalah kegemaran saya, membuat saya ingin tahu alasannya. Pas saya tanya, dia bilang dia tidak suka soto ayam, karena tidak enak. Rasa dagingnya seperti daging busuk! Blaik, jadilah kami curhat, kalau dulu di Parang Tritis itu sebenarnya dia merasa tidak enak, tapi karena baru "nge-date" dia paksa makan juga karena dia tau itu makanan kesukaan saya. Kasihan sekali! Untung dia tidak kapok makan soto ayam, sebab setelah itu, saya yakinkan dia kalau soto ayam yang dulu itu emang tidak enak, dan saya bawa dia ke warung soto ayam langganan saya di Kotagede, baru dia bilang enak, dan sampai sekarang, tiap kami ke Yogya, kami pasti makan soto ayam di langganan saya dan terus cerita ttg soto ayam busuk di Parang Tritis itu.
Nah, gitulah rumah makan yang manajemennya jelek. Bahan makanan yang mau disajikan itu bisa jadi sudah disimpan lama, tapi karena kalau dibuang begitu saja dia pikir dia rugi, ya dia pakai terus. Padahal, begitu pelanggan / tamu kena makanan yang basi, seumur hidup mungkin dia tidak akan makan ke situ lagi. Itu kan rugi besar buat dia. Tapi hal seperti itu nampaknya belum sempat terpikir oleh mereka. Belum lagi cerita dari mulut ke mulut ttg kualitas restoran itu.
Emang patut disayangkan, tapi ya.... mau gimana lagi.... |
Om2 sekalian, sedikit ikutan nimbrung nich ya om... Ini sharing berdasarkan pengalaman aja sich niiich....
Saya prihatin banget baca kejadian yang om Ronaldo dan om Bowo alamin itu.
Kebetulan seumur hidup saya kerja, saya ini nasibnya jadi kuli dapur yang urusannya ngurusin makanan baik di hotel, resto ataupun catering service terus. ( abis mau jadi menteri belum ada yang nyalonin...hehehe )
Disitu saya jadi tau bahwa orang kalau mau buka usaha jasa pengolahan makanan, kadang gak segampang yang dibayangkan.
Banyak sekali orang yang karena mau mengejar keuntungan yang berlimpah, tapi mereka mengorbankan masalah kualitas...baik itu kualitas bahan bakunya, kualitas hasil masakannya ataupun kualitas dari alat2 penunjangnya.
Kalau menurut pendapat saya, kejadian yang menimpa om Ronaldo itu karena disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya seperti si resto itu bermasalah dengan preparation untuk pre cook item nya ( bahan2 makanan yang belum dimasak ). Hal ini banyak terjadi dengan resto2 yang justru gak terlalu rame pengunjung / turn over pengunjungnya rendah.
Karena yang makan gak banyak / turn overnya sedikit, kadang mereka suka bingung mau prepare berapa banyak bahan2 yang akan disajikan.
Akhirnya mereka cuma prepare sedikit dengan alasan takut kalau prepare banyak2 nanti bahan2 makanannya rusak kalau gak laku dijual hari itu. Walaupun mereka sebenernya punya stock, tetapi biasanya bahan2 makanan itu masih berupa bahan makanan utuhan yang belum di potong2 ( atau bahkan untuk daging2an/ikan2an masih beku ), sehingga saat ada order, mereka butuh waktu untuk proses pemotongan dan pemorsian.
Bandeng "rasa kayu" yang mereka sajikan itu kalau menurut analisa saya kemungkinan besar karena si bandeng itu masih frozen alias beku tapi tetap dipaksa berenang diminyak. Yang ada akhirnya tekstur daging banding itu jadi kacau.
Terus faktor lain biasanya mereka ada masalah dengan jumlah alat2 yang ada di dapur. Saya dulu sempet jadi konsultan salah satu resto yang dikelola dengan system family bussines, yang karena mereka tidak mau mengeluarkan anggaran untuk beli kompor2 yang layak pakai, akhirnya setiap kali ada orderan agak banyak, cook / tukang masaknya harus antri pakai kompor... Ini bener2 kejadian yang sangat mengesalkan... Dampaknya adalah pernah terjadi tamu yang memesan nasi goreng 2 porsi, baru bisa disajikan setelah menunggu hampir 1 jam.
Terus kalau kejadian yang om Bowo alamin, itu bener2 parah tuch.
Tanpa maksud mendiskreditkan warung2 makan ukuran rumah tangga, kadang ada warung2 makan yang agak2 nakal ( kadang lho ya om...tidak semuanya...).
Kalau soto hari ini gak habis di konsumsi, ayamnya disimpan di lemari es lagi untuk di konsumsi pada hari berikutnya.
Sebenernya sich kalau mengikuti aturan HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point )...semacam sertifikasi ISO di dunia makanan, hal ini tidak dibenarkan. Biasanya sumber keracunan makanan sering terjadi pada point ini.
Tapi dengan skala ukuran bisnis rumah tangga hal ini kadang memberatkan juga.
Jalan satu2nya adalah kalau memang mau menyimpan makanan yang sudah diolah / dimasak, makanan tersebut harus di kemas dalam kemasan kedap udara sehingga tidak terkontaminasi dengan bahan makanan lainnya dan disimpan di ruangan pendingin yang bersuhu maksimal 10'C.
Jadi kalau pas om Bowo makan terus rasa ayamnya berasa jengkol..hehehe, ada kemungkinan tuch ayam nyerap bau2an dari bahan lain di dalam lemari es. Atau lebih parah lagi si lemari es itu suhunya udah gak bener.
Terus sering sekali kita denger untuk memperoleh keuntungan yang berlipat2, warung makan yang nakal kadang mempergunakan ayam tiren ( ayam yang mati kemarin ) alias ayam bangkai yang harusnya hanya layak di konsumsi oleh buaya di kebun binatang atau di tempat penangkaran.
Ini parah banget nich...but it's true... Udah kejadian di beberapa daerah nich.
Tapi yang saya salut adalah ternyata perut om Bowo dan istri om Bowo termasuk "handal" juga ya? hahahaha... Biasanya makanan yang rasanya udah mencurigakan dimulut akan berdampak penolakan pada perut yang diawali dengan rasa mual2, sakit perut, muntah2 sampai bolak - balik "down load" ke toilet alias diare...hahaha....
Jadi kembali pada pokok permasalahannya, emang untuk mengelola resto itu dibutuhkan management dapur dan service yang baik guna menghasilkan kepuasan pelanggan.
Taaapi....walaupun saya udah ngecap seperti giniii...kalau saya makan di suatu tempat terus makanannya keluarnya laaamaaa bgt...saya paling hanya bisa mengelus dada....gak berani complaint....abis takut kualat...lha wong kita sama2 bergerak di jasa pengolahan makanan...wakakakak.....