sebenarnya cara potong itu saya lihat dari ahli bikin sashimi, baik dari tv maupun langsung. Omnya istri saya kebetulan adalah pemilik rumah makan sashimi dan sushi. Pernah beberapa kali liat dia bikin itu.

Pisau sashimi yang sedikit miring di salah satu sisinya itu sangat tajam dan mudah digunakan dengan gerakan dari depan ditarik ke belakang (seperti gerakan menyayat daging). selain itu, dengan gerakan seperti itu, dengan sekali gres (sayatan), daging bisa lgs putus. hal ini untuk menghidari daging ikan menjadi memar / lebam yang akan mengurangi rasa ikan, serta menghindari daging ikan menjadi lembek.

kalau masalah dicuci dengan air mengalir, itu untuk menghindari air kotor bekas cucian itu masuk ke daging ikan. (sebenarnya, daging ikan itu malah lebih baik kalau tidak dicuci tapi dilap saja). Selain itu, meskipun dengan air mengalir pun, tidak boleh lama mencucinya dan harus segera dilap dengan lap kering / kitchen paper agar air yang nempel di daging ikan bisa segera terambil karena itu bisa membuat rasa daging ikan itu berkurang / jadi hambar.

__________________
Rgds,
s_s (sabiki.multiply.com)

...heaven only helps who help themselves...